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Departamento de Tecnologías
Sectoriales
| Jefa del Departamento: Dra. Carmen Gómez-Cordovés de la Vega |
El
Departamento de Tecnologías Sectoriales, como su nombre no indica, tiene como
base de su investigación los alimentos de origen vegetal, bien como tales
alimentos o bien como aprovechamiento de sus subproductos. Con relación a los
primeros: caracterizándolos desde su origen y evitando fraudes; comprobando la
influencia de los procesos tecnológicos utilizados para su conservación y
mejora en sus componentes, características nutritivas y sensoriales e
identificando los compuestos bioactivos que contribuyen al mantenimiento de la
salud del individuo.
Por
otro lado se están desarrollando procesos para la obtención de compuestos
bioactivos a partir de subproductos, tanto de vegetales naturales como de
residuos de la industria agroalimentaria para su utilización en la producción
de alimentos funcionales.
Por
otra parte se trabaja en colaboración con grupos médicos en el suministro de
preparados de alimentos o extractos procedentes de ellos o sus subproductos
para establecer su influencia en
diversas enfermedades.
LÍNEAS DE INVESTIGACIÓN
El Departamento de Tecnologías Sectoriales, tiene como base de su investigación los alimentos de origen vegetal, bien como tales alimentos o bien como aprovechamiento de sus subproductos. Con relación a los primeros: caracterizándolos desde su origen y evitando fraudes; comprobando la influencia de los procesos tecnológicos utilizados para su conservación y mejora en sus componentes, características nutritivas y sensoriales e identificando los compuestos bioactivos que contribuyen al mantenimiento de la salud del individuo.
Por otro lado, se están desarrollando procesos para la obtención de compuestos bioactivos a partir de subproductos, tanto de vegetales naturales como de residuos de la industria agroalimentaria para su utilización en la producción de alimentos funcionales.
Por otra parte se trabaja en colaboración con grupos médicos en el suministro de preparados de alimentos o extractos procedentes de ellos o sus subproductos para establecer su influencia en diversas enfermedades.
Línea 1: Estudio de las modificaciones e interacciones de los constituyentes de los alimentos durante los procesos tecnológicos.
Modificaciones de los constituyentes de leguminosas como consecuencia de los procesos tecnológicos. Caracterización fenólica de leguminosas. Modificación de los componentes fenólicos bioactivos por procesos biotecnológicos.
Investigadores responsables: M.I. Estrella, M.T. Hernández.
Caracterización de la composición fenólica de distintas legumbres, determinando por una parte la estructura de los constituyentes fenólicos, y por otra, las modificaciones de estos componentes como consecuencia de los procesos de germinación, fermentación y adición de enzimas a que se someten las legumbres.
A la vez se determina la incidencia de los compuestos fenólicos como componentes bioactivos, en la actividad antioxidante de las legumbres sometidas a procesos, con el fin de utilizarlas como ingredientes en alimentos funcionales.
Enología: Establecimiento de la composición del vino y su influencia en aspectos organolépticos. Influencia de las operaciones de lavado en la composición polifenólica de tapones de corcho para uso enológico.
Investigadores responsables: M.T. Hernández y M.I. Estrella.
Los procesos de lavado y aclarado de los tapones de corcho son dos etapas importantes en la fabricación del tapón que pueden influir de manera decisiva en sus características y su comportamiento.
El estudio pormenorizado de la composición polifenólica por HPLC-DAD-MS en tapones naturales, aglomerados con discos de corcho natural para vinos cava y los discos de corcho natural, sometidos a procesos de lavado con diferentes productos y sistemas de aplicación (baño o aspersión) permite establecer, junto con otros parámetros, el tipo de lavado más adecuado para su utilización en el taponado de vinos de calidad.
Identificación de metabolitos fenólicos de la acción de Brettanomyces/Dekkera en vinos y su posible influencia en la estructura de pigmentos presentes en vinos.
Investigadores responsables: M.I. Estrella, M.T. Hernández y M.C. Gómez-Cordovés.
El origen de los etil y vinil fenoles en vinos se relaciona con la acción de ciertas enzimas sobre ácidos hidroxicinámicos, (ferúlico, p-cumárico y caféico). Las levaduras presentes en vinos como Brettanomyces o su forma esporulada Dekkera, intervienen en las reacciones enzimáticas citadas, en las condiciones enológicas.
Para contrarrestar la producción de estos compuestos volátiles, depreciadores del aroma, se ha de favorecer la formación de aductos con los antocianos, responsables del color de los vinos, induciendo a formas más estables de los pigmentos.
Se pretende identificar los etil y vinil fenoles, los compuestos fenólicos intermedios en la formación de los fenoles volátiles, fundamentalmente ácidos hidroxicinámicos, así como los antocianos presentes y los posibles complejos que se formen.
Enología. Influencia de factores internos y externos post-elaboración y envejecimiento de vinos tintos. Color.
Investigadores responsables: M.C. Gómez-Cordovés, B. Bartolomé.
A partir de la composición antociánica se estudian los factores como: variedad de uva, clones, zona de cultivo, envejecimiento en botella y en roble, tipo y edad del roble para el envejecimiento, y su influencia en las características sensoriales: sabor y color. El objetivo responsable consiste en la mejora de ambas características, en especial del color por reacciones de copigmentación.
Modificaciones de nutrientes, factores no nutritivos y compuestos bioactivos de leguminosas como consecuencia de los procesos tecnológicos.
Investigadores responsables: C. Vidal y J. Frías.
En esta línea de investigación se estudia las modificaciones de nutrientes, no nutritivos y compuestos bioactivos de leguminosas como consecuencia de los procesos tecnológicos de germinación, fermentación, extrusión y utilización de enzimas con el fin de conocer cómo afectan estos procesos en su calidad nutricional y propiedades funcionales.
Efecto del tratamiento de las altas presiones hidrostáticas en los compuestos bioactivos de alimentos vegetales.
Investigadores responsables: C. Vidal y J. Frías.
En esta línea de investigación se utilizan las altas presiones hidrostáticas para aumentar la vida útil de alimentos vegetales germinados y fermentados. Además, se estudia el efecto de la aplicación de altas presiones hidrostáticas en los compuestos bioactivos de alimentos vegetales.
Línea 2: Caracterización y control de la calidad de alimentos.
Estudio e implicaciones de los compuestos fenólicos en alimentos de origen vegetal.
Investigadores responsables: M.C. Gómez-Cordovés, B. Bartolomé.
Se emplea la composición polifenólica de los frutos para su caracterización y como indicadores químicos del procesado de alimentos elaborados a partir de ellos, como zumos y productos intermedios de la elaboración de los mismos (concentrados y cremogenados). Actualmente estamos abordando la caracterización de mieles españolas de diferente procedencia floral en función de su composición polifenólica.
Selección de indicadores químicos naturales para el control de procesos y control de calidad de alimentos vegetales deshidratados.
Investigadores responsables: C. Vidal y J. Frías
Utilización de las vitaminas como indicadores de la calidad en el control de procesos de elaboración y conservación de alimentos vegetales deshidratados.
Línea 3: Ingredientes y alimentos funcionales.
Obtención y evaluación de antioxidantes en alimentos y subproductos alimentarios.
Aprovechamiento de excedentes y subproductos de origen agroalimentario.
Investigador responsable: M.M. Calvo, M. Herraiz, G. Santa-María
Puesta a punto de métodos de extracción y purificación de carotenoides utilizando distintos disolventes orgánicos y fluídos supercríticos. Empleo de carotenoides para la obtención de alimentos funcionales.
Aprovechamiento de subproductos vegetales industriales.
Investigadores responsables: M.T. Hernández, M.I. Estrella.
Purificación y caracterización de compuestos fenólicos bioactivos a partir de orujos de uva. Se pretende obtener extractos enriquecidos en compuestos fenólicos, mediante el empleo de técnicas de ultrafiltración y nanofiltración, con la finalidad de revalorizar este subproducto de gran excedencia en el sector Agroalimentario.
Aislamiento biodirigido de compuestos fenólicos bioactivos de vinos tintos. Evaluación de diversas actividades biológicas.
Investigadores responsables: M.T. Hernández, M.I. Estrella.
Aislamiento biodirigido de los principios activos de vinos tintos españoles elaborados con diversas variedades de uva, como posibles responsables de actividades biológicas específicas, mediante el fraccionamiento de los vinos por ultra y nano filtración.
Determinar la composición fenólica de las fracciones aisladas y evaluar en cada una de ellas las diversas actividades, neuroprotectora, vascular, anticancerígena y antiagregante plaquetario mediante el empleo de diversas técnicas farmacológicas. Se relacionan así las diversas actividades con la composición fenólica para determinar cuáles son los compuestos fenólicos responsables de cada actividad.
Se pretende además conocer la variedad de uva que puede dar lugar a vinos con mejores actividades biológicas.
Evaluación de propiedades antioxidantes y obtención de ingredientes antioxidantes a partir de subproductos de origen agroalimentario.
Investigadores responsables: M.C. Gómez-Cordovés, B. Bartolomé.
Se propone la obtención por diversos procedimientos (extracción con diversos solventes de uso alimentario e hidrólisis enzimática) de compuestos de naturaleza fenólica (ácidos hidroxicinámicos, flavonoles, catequinas) a utilizar como antoxidantes naturales o como ingredientes en alimentos funcionales. Como sustratos de partida para la obtención de estos compuestos, hemos estudiado diferentes subproductos de origen agroalimentario, como el bagazo de malta de cebada procedente de la industria cervecera, y la piel de almendra, procedente del procesado de los frutos secos. De igual forma, se han estudiado las posibilidades para la obtención de compuestos fenólicos bioactivos de leguminosas poco valoradas, como yeros y vezas.
Caracterización y bioactividad de los polifenoles en plantas medicinales.
Investigadores responsables: M.C. Gómez-Cordovés, B. Bartolomé.
Se están realizando estudios sobre la bioactividad de hierbas medicinales (té, tila, poleo, mezclas comerciales, etc.) en su forma de consumo tradicional y la relación con su composición fenólica. Por otro lado se está estableciendo la bioactividad del contenido lipídico de algunas de ellas (cardo mariano) así como de leguminosas de bajo costo y gran rendimiento de producción, como vezas y soja.
Estudio de la bioactividad y biodisponibilidad de los polifenoles.
Investigadores responsables: B. Bartolomé, M.C. Gómez-Cordovés.
Se lleva a cabo la puesta a punto de diversos métodos para la evaluación de la actividad antioxidante in vitro de compuestos puros, de fracciones aisladas de alimentos/vegetales, de ingredientes y complementos dietéticos, y de alimentos y bebidas en su conjunto. De igual forma, se diseñan ensayos con voluntarios sanos para conocer la biodisponibilidad de constituyentes fenólicos de alimentos de origen vegetal, y se evalúa su presencia en fluidos biológicos.
Optimización de procesos tecnológicos para la mejora de la capacidad antioxidante de leguminosas
Investigadores responsables: C. Vidal y J. Frías
Optimización de bioprocesos de germinación y fermentación en leguminosas (soja, altramuz y garbanzos) para obtener alimentos funcionales con elevado contenido en compuestos antioxidantes y capacidad antioxidante. Los nuevos alimentos funcionales obtenidos pueden utilizarse tanto para consumo directo bien en forma de harinas o bien como ingredientes funcionales que puedan ser utilizados por la industria alimentaria y ser incorporados a otros alimentos, tales como cereales para la fabricación de pan o pastas alimentarias de valor añadido.
Producción y evaluación de alimentos vegetales con propiedades anticancerígenos
Investigadores responsables: C. Vidal y J. Frías
Optimización de las condiciones de fermentación para conseguir coles fermentadas (chucrut) con un mayor contenido en ascorbígeno, compuesto al que se le atribuyen propiedades anticancerígenas. Además, la evaluación de la actividad biológica de dichas coles se lleva a cabo en modelos de experimentación en animales en colaboración con la Dra. Gloria Urbano de la Universidad de Granada.
Aumento de la biodisponibilidad de compuestos beneficiosos para la salud mediante su encapsulación en materiales biocompatibles.Investigadores responsables: G.P. Blanch y M.L. Ruiz del Castillo.
Se pretende incrementar, mediante su encapsulación en ciclodextrinas y en nuevos polímeros biocompatibles, el efecto antitumoral en el organismo humano de componentes bioactivos procedentes de alimentos y plantas.
Obtención y estudio de alimentos vegetales enriquecidos en compuesto bioactivos
Investigadores responsables: M.L. Ruiz del Castillo y G.P. Blanch
Obtención de alimentos vegetales enriquecidos en compuesto fenólicos mediante el tratamiento con los enantiómeros de jasmonato de metilo. Para ello se lleva a cabo en primer lugar, el aislamiento de los enantiómeros a escala preparativa (a partir del patrón y/o fuentes naturales) y posteriormente la exposición del alimento a los enantiómeros aislados.
Línea 5: Seguridad alimentaria.
Desarrollo de procesos de fermentación para la reducción de la alergenicidad de proteínas de leguminosas. Investigadores responsables: C. Vidal y J. Frías
Se lleva a cabo la optimización de procesos de fermentación para la reducción de los alérgenos presentes en leguminosas.
Análisis de la producción de aminas biógenas y evaluación de la citotoxicidad de alimentos vegetales germinados y fermentados. Investigadores responsables: C. Vidal y J. Frías
Cuantificación de aminas biógenas producidas durante la germinación o fermentación de alimentos vegetales. Asimismo, se están llevando a cabo estudios de citotoxicidad y evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de dichos alimentos. Se está aplicando tecnologías emergentes como las altas presiones hidrostáticas con objeto de aumentar la vida útil y seguridad de los vegetales procesados.
Línea 6: Desarrollo de procesos con fluidos subcríticos y supercríticos.
Desarrollo de procesos de extracción y fraccionamiento con fluidos subcríticos y supercríticos.
Investigadores responsables: G. Santa-María, M. Herraiz, M. M. Calvo.
Aprovechamiento de subproductos y excedentes agroalimentarios mediante la extracción con fluidos supercríticos de productos de alto valor añadido con propiedades funcionales.
Estabilización de compuestos extraídos con fluidos supercríticos mediante procesos de encapsulación.
Obtención de compuestos enantiopuros mediante fluidos supercríticos. Bioactividad de compuestos quirales en alimentos.
Investigadores responsables: M. Herraiz, G. Santa-María, M. Herraiz, M. M. Calvo.
Obtención enantioselectiva de compuestos de alto valor añadido empleando extracción con fluidos supercríticos (SFE) y separación en cromatografía en lecho móvil simulado con fluidos supercríticos (SF-SMB).
Desarrollo de nuevos métodos rápidos y fiables para el análisis de compuestos quirales y aquirales de alimentos utilizando cromatografía de gases multidimensional acoplada a espectrometría de masas (MDGC-MS) y acoplamiento directo de cromatografía de liquidos en fase inversa con cromatografía de gases y espectrometría de masas (RPLC-GC-MS).
Estudio de procesos y productos, mediante la determinación de la composición enantiomérica de marcadores quirales de alimentos.
Extracción y purificación de compuestos lipídicos de productos naturales utilizando dióxido de carbono en condiciones supercríticas. Investigador responsable: G. Santa-María.
| Personal Científico (Categoría) | |
Bartolomé Sualdea, Begoña Gómez-Cordovés
de la Vega, M. Carmen |
Hernández
García, M. Teresa Monagas Juan, María |
PI = Profesor de Investigación, IC = Investigador Científico, CT = Científico Titular.
| Personal Científico Contratado (Categoría) | |
Hevia Sanchez, David Martínez Villaluenga, Cristina |
Peñas Pozo, Elena Sánchez Patán, Fernando |
DC = Doctor Contratado
| Titulados Especializados (Categoría) | |
Izquierdo Insúa,
M. Isabel 
(TEGM) |
Martín Siguero, Javier (TEGM) |
TS = Titulado Superior, TEGM = Técnico Especialista de Grado Medio
| Personal Becario Postdoctoral | |
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| Personal Becario Predoctoral | |
Barba Gonzalez-Albo, Carmen |
Garrido Lafuente, Ignacio |
| Personal Becario FINNOVA | |
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| Ayudantes de Investigación (Categoría) | |
| Rodríguez
Castillo, M. José (AyI) |
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AyI = Ayudante de Investigación
| Personal Técnico Contratado (Categoría) | |
De la Peña Moreno, Fernando Martínez Rodríguez, Rosa María Mateos Peinado, Cristina |
Sidro Fuentes, Beatriz Uthurry Weinberger, Carlos (TS) |
TS = Titulado Superior, TM = Titulado Medio
| Personal Laboral (Categoría) | |
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Medina
Martínez, Ricardo
(Lab) |
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Lab = Laboral
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DEPARTAMENTOS |
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 ADELANTE
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