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Departamento de
Caracterización de Alimentos
Las investigaciones realizadas en el Departamento de Caracterización de Alimentos persiguen mejorar la calidad y seguridad los alimentos y la demostración científica de los efectos en la salud de los alimentos funcionales. Con este objetivo, se desarrollan nuevas metodologías analíticas para la caracterización y control de alimentos, se estudian las bases científicas de los compuestos bioactivos de los alimentos, y la presencia en los mismos de alergenos, microorganismos patógenos y compuestos tóxicos. Asimismo, se desarrollan investigaciones en el campo de la tecnología enzimática y microbiología aplicada, especialmente de levaduras y bacterias lácticas de relevancia para la industria alimentaria.
Jefa del Departamento: Dra. Mª Victoria Moreno Arribas |
Líneas
y sublíneas de investigación
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Línea 1. Caracterización y
control de la calidad de alimentos
Selección
de indicadores químicos para el control de procesos y control de calidad
Investigadores
Responsables:
Agustín Olano, Nieves Corzo, Mar
Villamiel
En esta línea de
investigación se estudian las transformaciones que tienen lugar durante la
elaboración y la conservación de los alimentos, con el objeto de identificar y
seleccionar aquellos compuestos más adecuados para el control de los procesos.
Basándonos en el conocimiento adquirido en las modificaciones de los
constituyentes durante el tratamiento térmico de la leche, actualmente se
está abordando la caracterización de mieles y el control del pardeamiento no
enzimático en alimentos de origen vegetal (derivados de cereales, frutas y
hortalizas) y formulas infantiles.
Desarrollo
de metodologías para el análisis de péptidos y proteínas en alimentos.
Evaluación de la calidad y genuinidad
Investigadores
Responsables:
Mercedes Ramos, Lourdes Amigo, Rosina López-Fandiño, Isidra Recio, Elena
Molina, Josefina Belloque, María Manso
Agustín
Olano, Nieves Corzo, Mar Villamiel, Mª Dolores del Castillo, F. Javier Moreno
Alejandro
Cifuentes, Elena Ibáñez
Desarrollo
de métodos electroforéticos y
cromatográficos avanzados (LC-MS/MS,
CE-MS, RMN, técnicas de proteómica) para la separación y caracterización
de proteínas, péptidos y sus productos de glicosilación enzimática y no
enzimática. Por otro lado también se
desarrollan metodologías que permiten la detección de adulteraciones en leche
y productos lácteos con leche de diferentes especies, proteínas vegetales,
suero de quesería, caseínatos, etc.
Caracterización
de alimentos mediante el análisis de ADN
Investigadores
Responsables: Alejandro
Cifuentes, Elena Ibáñez, M. Carmen Polo, M. Victoria Moreno-Arribas
Evaluación de la calidad de los
alimentos mediante el estudio de la composición enantiomérica de moléculas
diana
Investigador
Responsable: Alejandro
Cifuentes
Detección
de OMGs en alimentos
Investigadores
Responsables:
Alejandro Cifuentes, Elena Ibáñez
Estudio
y caracterización de heterociclos nitrogenados y alcaloides en alimentos
Investigador
Responsable:
Tomás Herraiz
Investigación química-bioquímica que aborda la identificación (EM, RMN), cuantificación (HPLC, GC) y el estudio de los mecanismos de formación y modificación estructural de heterociclos nitrogenados y alcaloides presentes en alimentos. Se presta especial atención al estudio de alcaloides indólicos bioactivos y tóxicos del tipo tetrahidro-beta-carbolina y beta-carbolina en alimentos y heterociclos relacionados, así como a sus precursores.
Aplicación
de técnicas quimiométricas para comprobar la calidad y autenticidad de los
alimentos
Investigador
Responsable: Pedro
J. Martín-Álvarez
-
Línea
2. Ingredientes y alimentos
funcionales
Estudio
de la bioactividad de proteínas y péptidos alimentarios
En
esta línea de investigación se pretende aislar y caracterizar péptidos y
proteínas a partir de leche y huevo y estudiar las propiedades de interés
tecnológico y biológico de estos compuestos
Investigadores
Responsables: Isidra Recio,
Rosina López-Fandiño, Mercedes Ramos, Lourdes Amigo, José Ángel Gómez Ruiz
Estudio
de la digestibilidad, absorción, trombogenicidad, actividad antioxidante
y antigenicidad de proteínas de interés alimentario y evaluar del efecto de la
glicosilación en la modificación de estas propiedades respecto de la proteína
nativa.
Investigadores
Responsables: M. Dolores del Castillo, F.
Javier Moreno
Investigadores
Responsables: Isidra
Recio, Rosina López-Fandiño, Mercedes Ramos, Lourdes Amigo, José Ángel Gómez Ruiz
Por medio
del fraccionamiento del suero lácteo con quitosanos se pretenden obtener
complejos beta-lactoglobulina-quitosanos y un suero libre de b-lactoglobulina
y, consecuentemente, hipoalergénico. También
se estudia la solubilidad, la estabilidad térmica y capacidad emulsionante en
sueros delactosados y sometidos a glicosilación con polisacáridos de alto peso
molecular. Mediante glicosilación enzimática y no enzimática de proteínas
con carbohidratos prebióticos y posterior hidrólisis con proteasas, se trata
de obtener nuevos ingredientes de alto valor añadido. Se pretende en todos los
casos establecer una relación estructura-función.
Investigadores
Responsables: Agustín
Olano, Nieves Corzo, Mar Villamiel, Mª Dolores del Castillo, F. Javier Moreno,
Rosina López-Fandiño
Investigadores
Responsables:
Isidra Recio, Rosina López-Fandiño, Mercedes Ramos, Lourdes Amigo, José Ángel Gómez Ruiz
Investigadores
Responsables:
A. Olano, N. Corzo, M. Villamiel, E.
Ibáñez
Se
desarrollan procesos económicamente factibles para la obtención de oligosacáridos
prebióticos derivados de la lactosa (galactooligosacáridos), con objeto de
utilizarlos como ingredientes funcionales, mediante el empleo de lactasas de
diferente origen (bacterias, levaduras y hongos). Asimismo, se desarrollaran
procesos de fraccionamiento de las mezclas complejas de carbohidratos
prebióticos mediante la utilización de la tecnología de fluidos
supercríticos para obtener productos con una composición definida,
seleccionando aquellos con características funcionales específicas. La
identificación y caracterización de
los oligosacáridos se realizará por cromatografía de líquidos de intercambio
aniónico (HPAEC-PAD) y RMN, respectivamente.
Péptidos
del vino con actividad biológica
Investigadores Responsables: M. Carmen Polo, Adolfo Martínez-Rodríguez, Encarnación Pueyo
Debido a la carencia de estudios sobre los péptidos del vino y a su posible actividad biológica se están realizando investigaciones con el fin de determinar la existencia de actividad antihipertensiva, antioxidante y antimicrobiana. Si se obtienen los resultados esperados se podrían proponer estrategias para favorecer la formación de este tipo de compuestos en el vino. Esto redundaría en la mayor apreciación de este alimento por los consumidores.
Obtención
de ingredientes y alimentos funcionales a partir de fuentes naturales
(microalgas)
Investigadores
Responsables:
Elena Ibáñez, Alejandro Cifuentes
El
objetivo de esta línea de investigación es la obtención de nuevos
ingredientes alimentarios funcionales (antioxidantes, antimicrobianos,
antivirales, y reguladores del sistema inmune) a partir de nuevas cepas de
microalgas y otras fuentes naturales y subproductos de origen agroalimentario.
Para ello se combina el uso de fluidos presurizados, junto con ensayos in-vitro
y técnicas de análisis avanzado (HPLC, CE, GC y su combinación con diferentes
tipos de detección incluyendo espectrometría de masas) para determinar la
actividad y naturaleza de los nuevos antioxidantes obtenidos.
Investigador
Responsable:
Tomás Herraiz
- Línea
3. Seguridad Alimentaria
Alergenicidad
de proteínas lácteas y de huevo
Investigadores
Responsables: Rosina López-Fandiño, Josefina Belloque, Elena Molina, María
Manso, José Ángel Gómez Ruiz
Análisis de alergenos procedentes de la leche y del huevo mediante técnicas inmunoquímicas y de proteómica, desarrollo de nuevos procesos de hidrólisis enzimática para reducir la alergenicidad, y efecto de la hidrólisis gastrointestinal sobre los alergenos.
Alergenicidad
de proteínas de origen vegetal
Investigadores
Responsables: F. Javier Moreno, Mª
Dolores del Castillo
Estudio
de la digestibilidad, absorción e inmunogenecidad de proteínas de origen
vegetal de interés para la industria alimentaria y evaluación del impacto de
la glicosilación no-enzimática sobre estas propiedades. La digestibilidad y
absorción de las proteínas puede verse afectada como consecuencia del cambio
estructural causado por la glicosilación modificando a su vez la respuesta
inmune. Se pretende obtener información relativa a estas propiedades de los
alergenos así como de sus productos de digestión y absorción gastrointestinal
utilizando modelos in vitro. Esta
información podría ser de utilidad en la elaboración de alimentos hipoalergénicos
y por tanto más seguros y de mayor calidad. Los datos de estructura-función
podrían ayudar a la mejor comprensión del efecto alergénico de otras proteínas
de estructura afín y cómo la presencia de azúcares de naturaleza distinta en
la estructura de proteínas glicosiladas y/o glicoproteínas influye en su
respuesta inmune.
Manoproteínas
de levaduras y sus propiedades biológicas
Investigadores
Responsables: M. Carmen Polo,
Adolfo Martínez-Rodríguez, Encarnación Pueyo
Producción
de aminas biógenas en vinos y otros alimentos fermentados
Investigadores
Responsables: M.
Victoria Moreno-Arribas, M.C. Polo, P.J. Martín-Álvarez
En
colaboración con distintas Empresas del sector enológico, se estudia la
formación de aminas biógenas durante la elaboración del vino, abordando
aspectos microbiológicos y tecnológicos, con el objetivo de buscar soluciones
para evitar la presencia de estos compuestos en los vinos. Por otro lado, se han
desarrollado métodos analíticos avanzados para la detección y cuantificación
de histamina y otras aminas biógenas en distintos alimentos fermentados, y se
evalúan técnicas que permitan evitar o al menos minimizar la presencia de
estos compuestos en los alimentos.
Bioactivación
y actividad químico-biológica de heterociclos nitrogenados y alcaloides de
alimentos.
Investigador
Responsable:
Tomás Herraiz
Estudio
de las modificaciones enzimáticas y metabólicas de los heterociclos
nitrogenados y alcaloides presentes en alimentos así como de sus precursores.
Estudio de la formación de nuevos compuestos bioactivos como posibles
mediadores de los procesos toxicológicos y de la bioactividad de estos
compuestos.
Detección
de patógenos en alimentos
Investigador
Responsable:
Alejandro Cifuentes, Elena Ibáñez
El
objetivo de esta línea es desarrollar métodos de análisis que de una forma rápida
permitan la detección de patógenos en alimentos. Actualmente ya hemos
desarrollado métodos que permiten el análisis de Staphylococcus aureus,
Listeria monocytogenes, y Salmonella spp. en unas pocas horas
combinando la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) y la electroforesis
capilar con fluorescencia inducida por láser (CGE-LIF)..
Detección
de pesticidas en alimentos
Investigador
Responsable:
Alejandro Cifuentes, Elena Ibáñez
-
Línea 4.
Biotecnología enzimática y microbiológica de alimentos
Enzimas
para la mejora de la calidad de los alimentos.
Investigadores
Responsables: Isidra
Recio, Rosina López-Fandiño, Mercedes Ramos, Lourdes Amigo, Josefina Belloque,
Elena Molina, José Ángel Gómez Ruiz.
El
objetivo de esta línea es el desarrollo de nuevos métodos enzimáticos o
fermentativos para la producción de alimentos funcionales e hidrolizados
hipoalergénicos.
Biotecnología
de bacterias lácticas en vinos
Investigadores
Responsables: M.
Victoria Moreno-Arribas, M.C. Polo, P.J. Martín-
En esta línea de trabajo, se están caracterizando rutas metabólicas en bacterias lácticas de origen enológico que tienen interés desde un punto de vista organoléptico y tecnológico, como son las implicadas en el catabolismo de compuestos nitrogenados, aminoácidos, péptidos y proteínas, y su relación con la formación de compuestos del aroma y flavor en el vino. Por otro lado, en colaboración con investigadores del Dpto. de Tecnologías Sectoriales, se pretende conocer el potencial uso de extractos fenólicos con actividad antimicrobiana frente a bacterias lácticas, como nuevos aditivos naturales durante la vinificación.
- Línea
5. Estudio de las
modificaciones e interacciones de los constituyentes de los alimentos durante
los procesos tecnológicos
Efecto del tratamiento con altas
presiones hidrostáticas en las proteínas de leche y huevo
Investigadores
Responsables:
Rosina López-Fandiño, Agustín Olano, Mar Villamiel
Modificaciones
de los constituyentes del vino durante el proceso de elaboración
Investigadores
Responsables: M.
Carmen Polo, M. Victoria Moreno-Arribas, Encarnación Pueyo, Adolfo J. Martínez-Rodríguez,
Pedro J. Martín-Álvarez
- Línea
6. Desarrollo de procesos
con fluidos subcríticos y supercríticos
Desarrollo
de procesos de extracción y fraccionamiento con fluidos subcríticos y supercríticos.
Investigador
Responsable:
Elena Ibáñez, Alejandro Cifuentes
Personal Científico (Categoría) | |
Amigo
Garrido, Lourdes
(PI, Directora)
Gómez Ruiz, José Angel (CT) |
Martínez Rodríguez, Adolfo (CT) Molina Hernández, Elena (CT, Vicedirectora) Montilla Corredera, Antonia (CT) Moreno Andujar, Francisco Javier (CT) Moreno Arribas, M. Victoria (IC, Jefa Dpto) Olano
Villén, Agustín
(PI) |
PI = Profesor de Investigación,
IC = Investigador Científico, CT = Científico Titular.
Personal Científico Contratado (Categoría) | |
Luna López, Pilar (DC) Rodriguez Benccomo, Juan José (DC) Ruiz Matutute, Ana Isabel (DC) |
DC= Doctor Contratado
Titulados Especializados (Categoría) | |
Cácerres Monllon, David Antonio (TSE) Mendiola León, José Antonio (TSE)
|
Miralles Buraglia, Beatriz (TSE) Quiñones Téllez, Mar (TSE) |
TSE = Titulado Superior Especializado, TEGM = Técnico Especialista de Grado Medio
Personal Becario Postdoctoral | |
Personal Becario Predoctoral | |
Benedé Pérez, Sara Bravo Vazquez, Francisca Isabel
Contreras
Aparicio, Patricia Diez Municio, Marina |
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Personal Becario FINNOVA |
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Chacón Martínez, Alejandro |
Godino Alvarez, Marcos |
Ayudantes de Investigación (Categoría) | |
Craus Hernández, Joaquín (AyI) Gonzalez Rompineli, Eva María (AyI)
|
Prado
Gracia, J. Antonio del
(AyI) Talavera Arboleda, Constanza (AyI) |
AyI = Ayudante de Investigación
Personal Técnico Contratado (Categoría) | |
Cardelle Cobas, Alejandra (TS) Pineda Vadillo, Carlos (TS) |
Pineda Vadillo, Carlos (TS) Quiñones Tellez, Mar (TS) Sanchez Rivera, Laura (TS)
|
TS = Titulado Superior, TM = Titulado Medio
DEPARTAMENTOS |
INICIO ATRÁS ADELANTE | |||
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